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澳门新蒲京912226死腌海陈,10%的人材能承受的好味

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生腌海鲜绝对是潮汕人最爱的美食之一,用新鲜的海鲜加上姜蒜头芫荽辣椒酱油等配料调配,最大程度上保留了海鲜的鲜甜原味鲜嫩可口,让人无法抗拒,外地人觉得重口味,无法理解这种吃法,但是一旦试过却会无可救药的上瘾,所以也有“毒药”的叫法~这些生腌海鲜已令多少潮汕人欲罢不能,现在潮汕“毒药”已有制作方法,让中毒的朋友可以自己做来解解馋,毒友们赶紧学起来!

潮汕生腌海鲜,素来被美食圈人士冠以“毒药”之称,意思是越吃越想吃、越吃越上瘾,只要吃过“生腌”,所有制熟的菜肴都会变得索然无味,可见其味道之鲜美。

中国水产门户网报道

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蒸煮煎炸你肯定吃过,可是又鲜又咸的生腌海鲜,你吃过几样呢?

生腌

所谓生腌,是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料,按比例兑成腌汁,泡入各种新鲜海产品腌制,滋味既不能太浓,又要渗入肉中,常见的种类有蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等。

生腌海鲜是指将洗净的海产品放入由姜葱蒜盐,辣椒,酱油等按比例口味调好的酱汁,腌制一段时间即可生吃的海鲜。常见的生腌海鲜有虾姑、蛏子、花蛤、泥螺、血钳等等。其味道“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生”,甚是美味!

海鲜

在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味,其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。

不过初尝生腌也得适可而止,以防肠胃不适哦!

生腌虾姑

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虾姑

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初加工

虾菇是吃货眼中不可错过的生腌菜式,因为虾菇肉质最为清甜细滑,软滑带弹性的质感。制作这道菜关键在于时间,要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止,腌制时可以多下粗盐,虾菇便较易脱壳了。

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全生、半熟与全熟

蛏子

如何腌制?

将蛏子背部剪开,然后用盐、味精、姜、鲜酱油,及料酒腌制。由于蛏子有腥味,加入料酒或白酒可以去腥味,放置5小时以后就可以吃了。肥硕嫩白的蛏肉沾点醋,滋味妙不可言!

主料:虾姑15只

生腌制品在海鲜原料初处理环节,有全生、半熟和全熟之分,这里的全熟,也仅仅是指“烫到刚刚开口”。

呛蟹

配料:蒜末25克,姜末15克,芫荽15克,辣椒10克,酱油15毫升,芫荽20克,白酒少量。

所谓全生,就是将食材洗净后,入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌,再用腌汁来浸渍,常用于蟹类等体积较大的海鲜。

10-11月,螃蟹也越来越肥美,将其放置容器中,灌入高度白酒、姜末、蒜蓉,还有浓郁的酱汁。待酱汁晕了蟹头,酒气迷了蟹眼,它便昏睡过去,化身为餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。

1.
虾姑切成三段,洗净后放进盆里,放盐入味和杀菌,搅拌5分钟;其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁,蒜头可以多,不能少,有一斤虾蛄半斤蒜的夸张说法。蒜头也可杀菌,蒜香四溢是这道菜的特点之一!

半生,以血蚶等贝类为代表,浇入开水微烫杀菌,撬开壳后淋入腌汁食用。

醉虾

2.把虾姑放入腌料里,再用保鲜纸密封放进冰箱,中间要拿出来再搅拌均匀,根据个人饮食习惯而定时间,不习惯吃太生的最好放时间长点。

全熟,多见于小型贝类,下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉,然后掰掉一半贝壳,浇入腌汁即可上桌。

顾名思义,就是把活虾放入酒中,没一会儿虾就醉了,然后放入活虾在玻璃器皿中,最后将黄酒倒入完全浸泡住虾,加入各种姜蒜辣椒等配料并盖上盖子。食用者既可以尝到虾的鲜香,同时也可以尝到酒的洌香,十分可口。

生腌

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泥螺

海鲜

腌制时间

黑不溜秋的外表,和纸一样酥脆的外壳,滑滑的螺肉,带有一丝咸咸鲜鲜的酒香味,味道极好!泥螺含有丰富的蛋白质,味道鲜美、营养价值很高。

生腌螃蟹

标签

血蚶

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  • 腌汁
  • 海鲜
  • 虾姑
  • 潮汕生
  • 生腌

挑新鲜的血蚶,个头宜小不宜大,一来腌制容易熟,二来小个不易腻口。用60度左右的水烫一下,不能太熟,否则原味没了,血也没了;也不能太生,不裂口没法掰,又太腥,火候要刚好。放入大口罐子中,倒进酱油、醋、蒜片、姜片,直至将血蚶淹没,盖好盖子。吃的时候掰开来,露出鲜红晶亮的肉色,边吃那血水边顺着胳膊往下淌,听起来很血腥,可是吃起来真是甜美可口。

上面这种瘪蟹在夏季出现比较多,每年这个时候,各个市场都会有些阿婶在卖瘪蟹。有些人不爱吃卤的,会拿去煲冬瓜汤。

慢浸法与快腌法

膏蟹大闸蟹三点蠘,通通都可以拿来腌

如何腌制?

早期的潮汕生腌,都需要经过长时间腌浸,属于“慢浸法”。随着生活水平的提高,老饕们的嘴越来越刁,对于食材的原汁原味也更为看重,所以生腌的时间便随之大大缩短。

主料:蟹

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜,腌制时间在三五分钟到十几分钟不等;需连壳浸泡的虾姑和海虾,则应腌3个小时以上;至于身厚壳硬的膏蟹,腌制时间则长达24小时。

副料:酱油、芫荽,姜,蒜头,白酒

近两年还出现了一种“秒腌法”,为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜,大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌,所以也称为快速腌。

将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,既要渗入肉中,又不能太浓,因为随着浸泡的时间会变得越来越咸,将洗干净的活海鲜放进腌料中浸泡,盖上保鲜膜放入冰箱两三个钟就可以吃了。

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生腌

生腌膏蟹

海鲜

内容提供:汕头“富苑饮食”餐厅

生腌血蚶

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汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳,冷冻腌制后食用,蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,入口时会还有一点冰沙感,清凉细嫩,这也是“潮汕毒药”的代表作。

如何腌制?

初加工:

材料:血蚶500克,芫荽段适量,酱油一大勺,红辣椒两根,蒜头碎6颗,

先剪断活膏蟹大钳,再剪掉绳子,用刷子将泥污刷洗干净,取一只大盆接满清水,倒入一瓶料酒,放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟,使其吐净肠胃中的脏物,同时泡去部分腥气。

  1. 洗净的血蚶放入锅中,倒入滚水烫分半钟左右后,沥干水分待用。

调腌汁:

2.
打开血蚶的壳,加入调味品及辅料,翻搅均匀,腌制半天起入味,食用时蘸辣椒醋即可。

桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀,倒进味事达牌味极鲜酱油(容量5升的桶装品,用量以没过蟹身为准),放入泡好的膏蟹约20斤。

生腌

腌制:

海鲜

密封后入冷冻冰箱腌制24小时,第二天下午即可取出摆档。客人点餐后,取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。

腌虾

注:

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冻膏蟹的保鲜期可达两周,但最好第二天及时食用,存放太久则肉质不够鲜甜。

如何腌制?

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主料:虾500克

▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上,待客人点单时恰好稍稍融化,呈现冰淇淋口感。

配料:酱油200克,香菜段25克,红辣椒圈25克,白酒50克,大蒜瓣25克,姜片20克。

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1.将虾剪去虾足和虾枪,从背部剖开,挑去泥肠,用清水冲洗干净。

  • 腌汁
  • 海鲜
  • 虾姑
  • 潮汕生
  • 生腌

2.将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀,然后将虾放入卤约3小时,即可捞出食用。

生腌虾姑

以下生蚝做法类似

内容提供:汕头“富苑饮食”餐厅

生腌

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海鲜

爬虾被潮汕人称为“虾姑”,因其肉质清甜肥厚,也是生腌中的必备菜式。

腌生蚝

初加工:

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活虾姑洗净备用。

生腌

调腌汁:

海鲜

盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升,倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。

腌花蛤

腌制:

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将虾姑倒入腌汁内拌匀,放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。

如何腌制?

走菜流程:

主料:花蛤

取虾姑10条,切成3厘米长的小段,装盘后再浇入少许腌汁即可上桌。

材料:姜,蒜,辣椒,香菜,麻油,芥辣,海鲜酱油,米酒

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1.
花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净,姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用,把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中,拌均匀待用

▲腌汁内倒入活虾姑。

  1. 取一碟子的,把泡洗好的花蛤盛好,置蒸锅中,加盖中火蒸15分钟左右

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3.
待花蛤蒸至外壳转红色,口部张开,关火;等到熟花蛤稍晾凉,倒进之前调好的味汁(蒸花蛤的汁不要丢弃)

▲拌匀腌制3-4小时。

4.
把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右,待至入味以及冰透即可取出上桌,吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃

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以下贝壳类做法相似

  • 腌汁
  • 海鲜
  • 虾姑
  • 潮汕生
  • 生腌

生腌

生腌沙虾

海鲜

内容提供:汕头“富苑饮食”餐厅

腌车白

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调腌汁:

车白,似乎也是要看季节吧。好像潮阳这边是叫“白仔”。卤白仔和卤瘪蟹卤虾的程序都差不多咯,也是一样蒜头辣椒香菜酱油一系列“卤配料”,万变不离其宗,真是佩服我们祖先,反正就这几个配料,主角不停换,都是都能带出各自的甜美。

盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、红椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升,倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。

生腌

腌制:

海鲜

将活沙虾1500克洗净后直接倒入料汁内,浸泡约2-3小时即可食用。

腌蟟蛁

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生腌血蚶

生腌

内容提供:汕头“富苑饮食”餐厅

海鲜

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腌蚬

血蚶
的外观与毛蛤类似,但个头较小,与一元硬币差不多,汁水呈血色,味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强,向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象,其实这种贝类肉质脆嫩,并无多大腥气。

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初加工:

生腌

洗净的血蚶盛入盆内,倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起,沥干水分待用。

海鲜

小贴士:

腌大头

烫制时间不能超过30秒,否则血蚶直接开口、肉质变老收缩,血红的汁水也会流失,从而带走部分鲜味;另外,水温也不能过低,否则血蚶的壳太紧、夹不开。

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生腌

▲血蚶烫至半熟即可,千万不能烫开口,用镊子逐个夹开后摆盘。

海鲜

调腌汁:

腌薄壳

小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许,倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。

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走菜流程:

长腌:选肥大、透红且不开壳的带“薄壳凳”的鲜薄壳,整串洗净,用粗海盐掺匀,装进陶瓷器皿,最后撒上厚厚的一层盐,封紧,放在阴凉干燥处。冬天想念薄壳的时候就可以拿出来尝尝鲜了。咸薄壳和热热的白粥,在冬季你也能吃到夏日海的味道。小鲜鱿也有这种做法,潮汕人叫“厚妞醢”

将血蚶用钳子夹开,去掉一半壳,另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中,带一碗腌汁上桌,也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。

短腌:还有一种短期腌制法,在同样方法腌制几天后,就拿出来洗净盐巴、摘去“薄壳凳”,用鱼露,金不换,红辣椒,蒜末,浸泡至第二天即可当早餐杂咸。味道新、鲜、香、辣、咸,五味俱全。

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以下做法类似

  • 腌汁
  • 海鲜
  • 虾姑
  • 潮汕生
  • 生腌

生腌

海鲜

腌钱螺醢

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生腌

海鲜

腌红肉

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小提示:海鲜过敏者不可食用!此物为寒,肠胃不好者,食之拉稀!

一般人不可食用,吃一次,终生上瘾!

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