阳澄湖蟹仅占上海市场份额4%

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深秋,正当菊黄蟹肥时。吃蟹,谁都说要吃“阳澄湖的”,因为“阳澄湖蟹=好蟹”。

中国水产门户网报道由上海海洋大学主办的第五届“丰收杯”全国河蟹大赛近日启动。专家指出,如今市场上只以“阳澄湖大闸蟹”作为优质蟹标准,价格一枝独秀,导致了“李鬼比李逵多出了几百倍”的现象难于禁止。其实经过20多年发展,我国很多地方都能养殖“青背白肚金爪黄毛”的美味大闸蟹。11月6日下午,上海南京东路的世纪广场人头攒动,第五届“丰收杯”全国河蟹大赛暨蟹文化节的主会场设在这里。来自上海、重庆、江苏、安徽、浙江、江西、山东等七个省市的43家企业、合作社选送的大闸蟹热热闹闹地角逐“蟹王”、“蟹后”和“金蟹奖”等称号。每只参赛河蟹都进行了大小和体重的测量。测得的各项数据输入“中华绒螯蟹优质蟹评比计算机软件系统”,由计算机打分。最终获胜的“蟹王”重达616.3克,由安徽省安庆市皖宜水产养殖公司选送;“蟹后”重390.3克,由江西省进贤县皖赣特种水产公司选送。两只大闸蟹一亮相,就引来众多市民围观。“蟹王”、“蟹后”比的是个头,而“金蟹奖”比的则是综合实力,也就是蟹的种质和口感。来自上海、江苏、江西的10家企业获得今年的“金蟹奖”。主办方对参赛河蟹的要求是:长江水系及其以南地区的河蟹,10只雄蟹每只均需在250克以上,10只雌蟹每只均需在175克以上;黄河水系及其以北地区的河蟹,雄蟹每只需在200克以上,雌蟹需在150克以上。超过此标准不加分,但低于此标准则减分。上海海洋大学教授、本届大赛评委王武表示,该校主办全国河蟹大赛的目的是希望尽快改变目前河蟹市场的混乱局面,建立优质蟹市场标准,达到“帮老百姓找优质蟹,帮养蟹人寻找市场”的效果。王武教授指出,我国有6000年食蟹历史。但因为水体环境等变化,传统的三大名蟹产地中,如今仅剩下“阳澄湖大闸蟹”一枝独秀。有些消费者认为“只有阳澄湖蟹才能称为正宗的大闸蟹”,市场上把“阳澄湖大闸蟹”作为惟一的优质蟹标准,其价格比一般品牌高30%―50%。结果卖蟹的都打着“阳澄湖大闸蟹”旗号,结果是“李鬼比李逵多了几百倍”。据了解,2010年全国河蟹产量近60万吨,阳澄湖大闸蟹最多不过2000吨,占全国产量的3‰,即人们消费的大闸蟹中,每1000只里面仅有3只是阳澄湖蟹。上海每年的大闸蟹消费量约6万吨,阳澄湖大闸蟹每年供应上海约300吨,占5‰。即,上海人吃的大闸蟹,每1000只里仅有5只是阳澄湖蟹。“阳澄湖大闸蟹是老祖宗留给苏州、也是留给中国的一张文化名片,在我国农副产品中独一无二。我们要爱护它、保护它,不能任由‘假作真时真亦假’的仿冒行为砸了品牌!”王武教授说。王武教授认为,当前河蟹市场混乱有一定的技术原因:优质蟹缺乏一致公认的市场标准,老百姓不知道真正的好蟹是什么样的、真正的好蟹又在哪里。事实上,经过20多年的河蟹生态养殖研究、示范和推广,生态养蟹技术已被众多养殖企业、养殖户掌握,我国很多地方都涌现出了一大批优质蟹。王武表示,这批优质蟹都是中华绒螯蟹同一个物种,在外形和内在品质上常无法区分,只是在不同的水体中饲养成而已。只要外形方面具备“青背、白肚、金爪、黄毛”的清水大闸蟹特征,口感等方面达到“肥、大、腥、鲜、甜”等标准,就是优质蟹。

中国水产门户网报道

正宗的阳澄湖大闸蟹当然好,但能有多少?爱蟹人又那么多!河蟹养殖专家、上海海洋大学教授王武说,国人吃的大闸蟹,1000只里仅有3只是阳澄湖蟹;而上海人吃的大闸蟹,1000只里仅有5只是阳澄湖蟹。其实,这些年随着生态养殖技术不断进步和推广普及,江西、安徽等地以及上海本地的螃蟹质量已大大提高,也就是说,如今“不是阳澄湖,照样出好蟹”。可惜许多人不了解这个新情况,买蟹就盯着“阳澄湖”三个字,结果吃了“洗澡蟹”。

在比赛现场,专家正对重达616.3克的大闸蟹进行评判。早报记者张栋图

李鬼比李逵多几百倍

昨天,来自全国7个省市的大闸蟹在上海南京东路和市民来了一次亲密互动,由上海海洋大学主办的全国河蟹大赛昨天在沪举行,上海、重庆、江苏、安徽、浙江、江西、山东等地的大闸蟹通过赛跑、“越狱”等展开角逐,重达616.3克的“蟹王”和重达390.3克的“蟹后”也顺利诞生。阳澄湖外也有好蟹来自市商务委市场运行调控处的有关统计显示,上海人平均每年要吃掉5万吨蟹,其中阳澄湖蟹为2000吨左右,约为上海市场份额的4%。优质蟹市场存在着较大的缺口。大赛组织者、评委、上海海洋大学王武教授表示,目前老百姓对于蟹的认识有个误区,认为只有阳澄湖蟹才是真正的大闸蟹,事实上,河蟹生态养殖经20年的研究、示范和推广,各地都涌现出一大批优质蟹。尤其是上海本土大闸蟹,崇明和松江出产的“黄浦江”大闸蟹经过20年的努力攻关,可以和阳澄湖蟹媲美。大闸蟹,学名中华绒螯蟹,又称河蟹。2010年,上海启动了“中华绒螯蟹产业技术体系建设”,由上海海洋大学、上海市水产研究所等科研机构,联合全市有关技术推广机构、专业合作社和养殖公司等组建产学研一体化联盟,开展联合攻关。昨天的全国河蟹大赛展示了部分成果,上海的“黄浦江”大闸蟹还获得了金蟹奖。种质、口感都要评比今年的蟹王来自安徽,蟹后来自江西,体重分别是616.3克和390.3克,和去年相比,蟹王体重增长,蟹后体重有所减轻,但营养度和口感度都好于往年。为防止优质蟹评比鱼目混珠,所有的参赛蟹需进行资格审查,组织方和评委们对参赛单位在赛前先进行初审,包括单位证明、养殖面积、养殖地点、品牌等。对参赛的河蟹要求:长江水系及其以南地区的河蟹,参赛10只雄蟹每只均需在250克以上,10只雌蟹每只均需在200克以上;黄河水系及其以北地区的河蟹,雄蟹每只需在200克以上,雌蟹需在150克以上。评选现场请公证人员对整个活动进行监督。在测评时对参赛单位送评的河蟹由公证人员秘密编号,测评人员只知河蟹编号,不知是哪一个单位送评的。优质蟹不仅体现在体色、体重等方面,更重要的要体现在好吃。因此外形要以大闸蟹的肥满度为主要考核指标;“内在美”是在煮熟后,请专家进行口感评比。所有评比参数采用上海海洋大学开发的“中华绒螯蟹优质蟹评比计算机软件系统”,测定工作人员均由水产养殖专业的博士承担,所有参数全部进入计算机系统,由计算机打分,确定“录取分数线”。做到一切用数据说话。此外,由王武等7名养殖专家组成的“种质组”评委,对参赛河蟹的种质进行评定;由上海曲艺家协会主席王汝刚、上海市烹饪协会会长沈思明等5人组成的“口感组”评委,试吃大闸蟹,评出“最佳口感奖”。新闻附件如何挑选优质蟹俗话说:“外行看热闹,内行看门道”,目前正是大闸蟹上市季节。江苏、上海的消费者最喜欢吃大闸蟹,但又怕买到空壳蟹、劣质蟹。优质蟹的标准是什么?全国著名的河蟹养殖专家、上海海洋大学王武教授介绍了优质蟹的几重标准:一是外形标准:“青背、白肚、金爪、黄毛清水大闸蟹”。二是市场标准:“肥、大、腥、鲜、甜”“五星级”标准,即:“肥”“一星级”,背厚,背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙宽大,表示此蟹肉质饱满,膏、脂丰富;“大”“二星级”,个体硕大,“雌三”;“腥”“三星级”,具特有的蟹腥味,蟹味浓郁;“鲜”“四星级”,肌肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多;“甜”“五星级”,蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸,口感清甜。

记者昨天来到徐汇区裕德路上一个露天大闸蟹销售点,只见到处摆着玻璃水缸,缸里养蟹,玻璃上贴红底黄字“阳澄湖大闸蟹”字条;一问价,五两重的雄蟹98元一只,四两重的雄蟹58元一只……再看旁边玻璃盖大桶里的,据说是太湖蟹,同样四两重的雄蟹只要28元一只。记者问你这个阳澄湖蟹是否正宗,蟹老板非常肯定:“当然!”

威海路上有家挂“阳澄湖大闸蟹”招牌的店,店主说他只卖阳澄湖蟹,“其他地方出的大闸蟹没人要”。店里的蟹都没有戴俗称“戒指”的“防伪标记”,店主解释,如果你要,立即可以戴上:“买蟹送人,就帮你戴,如果买来自己吃,我劝你不要戴了——因为蒸蟹辰光,会把‘戒指’蒸出一股塑料味道。”

王武教授说,现在大家都相信“阳澄湖蟹=好蟹”,所以阳澄湖大闸蟹的价格比一般蟹高30%-50%,以至于河蟹市场上个个摊主都声称自己卖“阳澄湖蟹”,李鬼比李逵多了几百倍。有的不法商贩为了让冒充的蟹看上去像阳澄湖蟹,竟然用炼钢厂里洗铁锈的水给蟹“洗澡”。

王武说,今年阳澄湖蟹在9月17日开捕,但那天之前上海市场上已到处叫卖阳澄湖大闸蟹,难怪如今越来越多的消费者心存疑虑。其实吃亏的不仅是消费者,更会把真正优质的阳澄湖蟹的牌子给砸了。

正宗阳澄湖大闸蟹的产量不高,王武说了一组数据:2010年全国河蟹产量接近60万吨,其中阳澄湖蟹满打满算也只2000吨,占全国产量的千分之三;上海人一年吃蟹6万吨,而阳澄湖蟹每年供应上海市场约300吨,占千分之五。

出好蟹的地方越来越多

王武说,中国人吃蟹已经6000多年,历史上,我国有三块湿地出产的河蟹品质最好,被称为三大名蟹:古丹阳大泽,就是今天苏南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖一带出产的“花津蟹”;河北白洋淀湿地出产的“胜芳蟹”;阳澄湖出产的“阳澄湖大闸蟹”。

为什么现在唯独阳澄湖蟹名气响?王武道出原由:“白洋淀后来断水,其东淀消失,现在胜芳镇周围都成了陆地;丹阳大泽由于围湖造田,水系遭受破坏;而离长江口最近的草型湖泊——阳澄湖,倒是大致保全下来了。”

经常北上南下搞调研的王武发现,历经20年推广,生态养蟹技术已被众多养殖企业、养殖户掌握,如今各地都已能饲养出优质蟹。只要选择纯正蟹苗、放养到生态条件好的草型湖泊中,严格按照技术规范精心管理,大闸蟹就能长得精壮肥硕,膏肓肉质远比过去的野生蟹鲜美。他强调,蟹好不好,蟹苗是基础,所以从前的野生好蟹,大多产在长江大闸蟹洄游路线上的生态优良的湖泊中;而现在不同,人工养蟹,也人工优选蟹苗,所以出好蟹的地方越来越多,包括上海松江的小昆山地区。

由王武发起的“丰收杯”全国河蟹大赛,今年已是第五年。为给其他地方的优质蟹机会,特地未邀请阳澄湖蟹参赛。“蟹赛”设了最佳口感奖、最佳种质蟹、金蟹奖、优质蟹奖。优质蟹,不仅要看体色、称体重等,更要煮熟了请专家品味道,尝尝是不是“好吃”。第一届金蟹奖得主是江苏的“宝应湖蟹”,得银奖的有江西“军山湖蟹”、江苏“固城湖蟹”;第四届“最佳口感奖”归属安徽“武昌湖蟹”,产在上海松江的蟹也拿了奖。

得给“优质蟹”定个标准

王武认为,现在河蟹市场混乱,有个重要原因是“还没有科学的、大家也认可的优质蟹标准,老百姓不清楚好蟹是什么样的,好蟹又都出在哪里,结果就只问‘是不是阳澄湖的’。”

根据多年的研究和实践经验,王武教授制定了一个优质蟹标准,分为外形标准和市场标准。外形标准是“青背、白肚、金爪、黄毛”,市场标准则是“肥、大、腥、鲜、甜”。他详细解释:“肥”,指蟹背厚,背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙宽大,由此可以判断这只蟹肉质饱满,膏、脂丰富;“大”,指个体硕大,雌三两、雄四两;“腥”,指蟹特有的腥味浓郁;“鲜”,指蟹肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多;“甜”是最高标准,指蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸,口感清甜。符合上述5项的,称为“5星级”大闸蟹。

王武着急的是,虽然“5星级”大闸蟹现在越来越多,但难找到市场,而质次价高的冒牌阳澄湖蟹横行,“关键是要让消费者知道5个标准,学会选蟹。”

他说,“阳澄湖大闸蟹的价值在我国水产品中可谓独一无二。我们要爱护它、保护它,别将这块老祖宗传下来的牌子砸在我们这代人手中。”怎么保护?王武说得实在:不论卖蟹的、买蟹的、吃蟹的,都不要再在“是不是阳澄湖蟹”上纠缠了。尽管“阳澄湖蟹=好蟹”,但反过来,如今好蟹并不只产在阳澄湖。

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