水产品深加工三大方向 调理、冻干、生物技术应用

中国水产门户网报道

我国是个渔业大国,近年来,我国水产养殖业有了迅速的发展,渔业综合生产能力明显增强。但是,近年来每年因变质等原因被丢弃的水产品至少在3%以上,另有8%的低值水产品被用作动物饲料,能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右,远远不能满足人类的消费需求。因此,对水产品进行深加工已成为水产食品发展的必选之路。近几年,我国水产食品深度加工已开始起步,但发展仍然缓慢,市场水产品小包装占有量仍小。出口水产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、风干品和鲜活品等,出口值普遍较低。因此,加快水产品的深加工步伐已经成为一个刻不容缓的课题。根据当前国内外市场发展趋势,结合国内的加工技术水平和设备条件,水产品精、深加工的开发主要应从以下三个方面着手:

1、调理技术的应用

根据国外经验,过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品,小杂鱼等,可将其加工成精制食用鲜鱼浆,然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品。在国内,人民生活水平的不断提高,生活和工作节奏的不断加快,人们急于寻求某种营养丰富均衡,风味良好,美观卫生,方便价廉的食品,来代替传统的饮食方式,因此即食调理食品应运而生。自从上世纪末从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后,我国的鱼糜生产即从传统的手工加工状态跨入了工业化生产,目前已有几十条冷冻鱼糜制品生产线;另外,中国传统的调理技术也为世界所公认。基于以上两点,可以以鱼糜为原料,进行风味化调理,将低值水产品开发成为新型可微波方便食品。这些食品在鱼卷、鱼丸、鱼饼的基础上又更进了一步,不仅可供人们居家、旅游食用,而且更大大提高了低值水产品的利用率和附加值。

2、冻干技术的应用

我国传统的名贵海产品加工制品,如干贝、海参、鱼翅、海米等,几乎全都是采用干制的方法加工而成。但是,这种传统加工制品却有着不可忽视的缺陷:水溶性、热敏性营养成分损失较大;产品皱缩严重,复水困难,表面结壳龟裂,脂肪氧化,导致产品表面变色等,以上严重影响了产品的商品性和经济效益。冻干产品由于是低温升华干燥,对食品营养及质构的破坏均很小,因此产品在色泽、形状、气味、滋味和消化率上均与鲜品基本一致。再者,其加工成本仅为罐头制品和冷冻制品的两倍多,而冻干水产品的国际市场价格却是热风脱水产品的好几倍,经济效益十分可观。目前,真空冷冻干燥食品几乎风靡欧美、日本,冻干产品依靠它本身的品质优势,已经占据了不小的脱水食品市场。因此,将真空冻干技术应用于水产品的深加工是势在必行的。

3、生物技术的应用

在我国传统的水产品加工中,几乎均是在产区集中三去,然后再分割处理,由于加工条件所限,必然产生大量的下脚料,如果不进行有效的处理,不仅会造成环境的污染,而且浪费了宝贵的蛋白质资源。

经测定,水产下脚料的蛋白质组成仍然较为完全,包括肌蛋白、肌原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、软骨蛋白和弹性蛋白等成分。而目前,这些废弃物的利用仅限于加工成鱼粉等低值制品,未能充分利用蛋白质资源。随着现代生物工程技术的高速发展,酶工程技术在食品工业中的应用也越来越广泛。因此,研究酶工程技术在水产品下脚料中的有效利用,结合脱腥脱臭等技术,开发必需氨基酸含量高且价格低廉的水产功能饮料,就显得非常有意义。

南方渔网编辑:陈如燕

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