咸鲤鱼

中国水产门户网报道

中国水产门户网报道1.原料选择及处理:鱼体鲜度良好,眼球明亮,鳃呈鲜红色或粉红色,鳞片完整或略有脱落,体硬,鱼肉紧密而有弹性,粘液透明发亮。为了便于腌渍中盐分的渗透,大型和中型鱼类必须进行剖割,一般采用背剖、腹剖、腹边剖和划渗盐线等几种方式。不论采用哪种剖割方式,剖开后的鱼体都要除去内脏,大、中型鱼类还应除去鳃和咽骨,然后用水洗涤,仔细刷去血污,并在清水中反复漂洗,再逐条排列于筐内,滴干表面水分。2.腌制方法:根据鱼体大小和成品规格要求,采用的加工方法也有所不同。大、中型鱼类腌制:将滴干表面水分的鱼类,用盐均匀擦布,在鳃部、眼球、渗盐线等处应塞盐或多擦盐,然后鱼鳞向下,肉面向上,放置到腌桶或腌池里。放置时鱼头稍低,鱼尾斜向上,使水分较多的头部,充分渗透食盐,脱出水分。桶或池内腌制的鱼类,一定要放满,最好满出桶或池面15~20厘米,腌制数小时后,鱼体脱水收缩,待与桶或池面持平时,再加撒封面盐。封面盐用量为鱼体重的1%左右。小型鱼类腌制:方法大体同前。因其个体小,无需逐条擦盐,可将沥干表面水分的鱼,直接倒在操作板上,用盐反复均匀拌和,然后倒进腌桶或腌池内,再一层鱼一层盐腌制,最后加撒封面盐。外销鱼类腌制:按照外销规格的要求进行加工。用来加工的鱼类,体重要达400克以上,一般多采取在鱼产地用活鱼直接加工。鱼的剖割用背剖法,去掉内脏、鳃和脑以及腹壁的黑膜,洗去血污,再按照鱼体大小用刀在肉面划渗盐线。渗盐线少则2条,多则10条以上。划线后再最后一次洗涤,除去划线中的血污。洗净的鱼片放在操作板上逐条均匀擦盐后,将肉面向上平放入腌桶中。桶中先铺有1层底盐,装满后再加撒封面盐。腌渍1天后,再加压石,压石重量为鱼片重量的15%~20%左右。压石半个月后即可出桶。鱼片出桶时,用15波美度的盐水洗去污物,然后肉面向下堆放,经1昼夜沥干水分即可装箱。装箱时肉面向下整齐排列,每层撒少量隔体盐,最后再撒1层封面盐。装箱的用盐量约为鱼片重的3%。外销的咸卤鱼也可在产地收购一般的咸卤鱼进行复制加工。收购的咸卤鱼要求鱼体完整,鳃和内脏除尽,肉面清洁,色泽正常,水分为50%~60%,盐分不超过18%,含氨量在60毫克以下。将上列合格的咸卤鱼片,在15波美度的盐水中充分洗涤,除去污物然后依照上述方法进行堆放沥干和装箱。

中国水产门户网报道1、盐干鱼的加工流程:选料→剖割→去内脏、鳃→洗涤→盐腌→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。2、操作要点:原料处理:要求原料鱼鲜度良好。先将原料鱼按鲜度进行分级,接着按鱼体大小进行剖割,大型鱼体采用背开,较小型鱼体如鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。经剖割除内脏、鳃后的原料鱼放入水中洗净,再放进竹筐,鱼鳞面向上沥干水分,即可进行腌制。盐腌:腌制时将鱼体撒盐或擦盐,使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部位,小杂鱼可采用拌盐法。若用缸、木桶等容器时,应先在容器底部撤一层盐,放鱼时鳞面向下、肉面向上,鱼头稍低,鱼尾斜向上,装一层鱼撒一层盐,至容器口时,最好满出口15~20厘米,顶面一层肉面向下、鳞面向上。经数小时,待鱼收缩至齐口时,再撒封口盐,一般1000千克加封口盐10~15千克。用盐量一般控制在相当于鱼重10%~17%,腌渍时间为5~7天,这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。另外,为了提高制品的加工质量,还可将大型鱼类剖割时除去头、尾,切成3~4厘米见方的鱼块进行腌制。腌渍数天后出缸。洗涤脱盐:应先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片,然后放入净水中浸泡约30分钟,漂出鱼体表层的盐分、沥去水分再进行晾晒。干燥:晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开,再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上,吊起来或平铺在晒台上,同时经常翻动,使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高,中午要注意遮阳,防止烈日曝晒,晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜,使鱼体平整,次日再晒至全干,一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干。包装、贮藏:干燥后需经冷却再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料,逐层压紧,然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重及出厂日期,即可入库贮藏。

制作方法
1.原料验收:应选择眼球饱满、角膜透明、鱼鳃鲜红、鳃丝清晰、肌肉有弹性、粘液透明发亮、鱼鳃紧贴的一级鲜品鲤鱼为原料,对于质量低劣的鱼,不宜加工。
2.清洗:用3%的盐水,洗去鱼体表面附着的粘液,并按大小分级。
3.剖割:用厚长的鱼刀,剖开背部,由尾至头全部纵开,切开以后,因背部肉厚,再在肉面上用刀自胸鳍至臀鳍上纵划两刀,以利于盐分的渗透,并除去全部内脏和鱼鳃。
4.洗涤:鱼剖割后,残留许多血污、粘液,应立即用清水逐条洗涤干净,以免鱼体变色,然后放入竹筐,鱼鳞向上,沥去水分。
5.腌制:最好在腌制前能投入鱼卤内浸泡2~6小时。腌制时,用盐均匀擦敷鱼体,然后入缸或池。先在缸内撒一层盐,后排列放入鱼体,鱼头略低于鱼尾,鳞朝下,肉面朝上。这样可以使水分较多的头部充分渗盐脱水。层鱼层盐,顶面一层肉面朝上,高度可超出缸面15~18厘米,经数小时后,鱼收缩至缸口齐平时,加撒封缸盐。对于作为干制品的原料,即制成半成品者,用盐量为原料的20~25%。作为腌渍品者,用盐量为原料的25~30%。腌制到起卤后要及时加压,使鱼体全部浸入卤水中。在加压时,用竹片交叉放入缸面,加鱼重20%左右的石块,至7~10天后可作为盐干品的半成品。如作为腌制品,则在10天左右翻转一次,20天后盐渍完毕。

南方渔网编辑:陈如燕

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