淡水鱼的加工技术之—调味熟食品

中国水产门户网报道

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水产调味干制品是近年来开发的加工新品,指水产原料经调味处理后干燥或烘烤的一类制品,它具有味美鲜香,携带方便,营养丰富,耐贮藏等优点。此类产品加工工艺较简单,设备投资少,见效快,是一类很有发展前途的水产加工食品。
鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机,可连续性生产,日产量可高达10吨以上;小型的零星加工,以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐,可溶性蛋白多,脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收,对獐和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小规模生产鱼松的加工工艺。
1、原料选择与整理
鱼类的肌纤维长短不同,原料肉色泽、风味等都有一定差异,制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松,以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料,近年来也有许多厂家采用鲁鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。
鱼松加工的原料要求鱼度在二级以上,决不能用变质鱼生产鱼松。
原料鱼先水洗,除去鳞、鳍、内脏、头、尾,再用水洗去血污杂质,沥水。
2、调味熟化,采肉 1)配方
原料鱼100克,葱0.2克,姜0.25克,黄酒0.6克,盐1克,糖0.7克,醋0.3克,味精0.3克。
2)操作
将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟,使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离,冷却后手工采肉(亦可用采肉机在原料处理后机械采肉,再进行熟化)。
3、压榨搓松
去骨后的鱼肉,先行压榨脱水,再放入平底砂捣碎,搓散,用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。
4、调味炒干
将鱼松微热拌入盐、糖、味精收至汤尽,肉色微黄,用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌,压松,炒干后人工搓松,至毛绒状为止。
5、包装 成品冷却后包装,包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。 6、成品质量
成品呈细绒状,白色,清鲜味,水分含量12%–16%。

一、烤鱼片
烤鱼片是将鱼片在调味液中浸渍后进行干燥加工,使其具有一定保存性的制品。
原料鱼一前处理一开片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片一烤熟一拉松一检验一称量一包装。
1.前处理:原料鱼刮鳞,去内脏、头,洗净污物。
2.开片:肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能开在里边,应留作它用。小杂鱼可一开两片。
3.漂洗:是提高质量的关键。通常是把鱼片装入筐内,再连筐一起放入水槽,用流动水反复进行漂洗,待肉质洁白、质感较好时捞出沥水。
4.调味:按沥水后的鱼片重量计算调味液,一般白糖5%~6%,精盐1.8%~2%,味精2%,黄酒1%~1.5%。在20℃以下1.5小时内翻动几次,使味液均匀渗透。
5.摊片、烘干
把鱼片摊在烘帘上,注意大小搭配连接,纤维要方向一致,干燥后成型美观。烘至半干时移出烘房2小时再烘。直到达到要求为止。从烘帘上揭下的鱼片即为生片
6.烤熟:生片皮朝下,180℃左右烘烤1~2分钟为宜。为防止烤焦可适当喷水。
7.拉松:烤制后的鱼片经辗片机从纤维垂直方向辗两次,使纤维组织疏松均匀,体积和面积增大
8.检验:拉松后的鱼片应由人工揭去鱼皮,取出未烤脆的大骨,每小袋8克包装。鱼片含水量一般为18%~20%,口感最佳。成品率为1/8~1/7。经调味的鱼片烘至含水量为30%~40%时,用平板微波干燥机进行快速膨化干燥7分钟左右,使鱼片含水量为20%左右,可使鱼片肉松,味香,有咬劲,生产速度快,耗能少。
二、鱼松
鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。营养价值高,老幼皆宜。
:原料鱼?前处理?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、调味炒松一凉干一包装。
,洗净,沥干。把鱼放入垫了纱布的蒸笼内蒸熟,趁热抖下肉,拣出骨、筋、皮,并将肉撕碎。锅内放入生猪油等熬熟后即可将鱼肉倒入,用竹刷子充分炒松,约需20分钟,鱼肉变松后即可撒入调味液。
:10000克原料鱼,用鸡骨汤600/克、水300克、酱油300克、白糖140克、葱姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克),随时搅拌直到味道合适。注意用文火,炒松不能焦。成品冷却后按50克、100克、200克进行包装上市。成品率为1/6左右,成品含水量12%~16%。

南方渔网编辑:陈如燕

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