无色海带食品的加工技术

中国水产门户网报道以甘氨酸作为软化剂,对海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂,在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻,可以调节改善海藻的味以甘氨酸作为软化剂,对海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂,在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻,可以调节改善海藻的味道,并且在软化处理后可不用清洗。这样不仅防止了海藻在水洗时其风味成分的溶解,又可避免在整个水洗后的干燥处理期间,海藻发生腐败现象。用这种软化方法处理后的海藻,质时柔软,容易消化吸收,味道得到改善,可用来制作各种藻类食品。
海藻用这种方法处理,其软化程度主要取决于处理液中甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它溶解物的浓度。一般来说,甘氨酸的浓度与溶液的温度越高,海藻的软化速度越快,甘氨酸的浓度如小于3%,软化作用太小;但如超过20%,则海藻中甘氨酸味道过浓,而且甘氨酸较贵,这样做是不经济的。处理液中的食盐含量,对软化程度有一定的抑制作用。在为了缩短海带的软化处理时间而采用高浓度的甘氨酸,或者对组织较软的褐海带、羊栖菜等进行软化处理时,往往产生藻体的中心部位尚未软化,其表皮和边缘已开始破碎的现象。如在处理液中加入适量的食盐,可起到抑制这种组织破碎的作用,收到使藻软化均匀的效果。另外如在处理液中,加入糖可抑制软化作用,加入有机酸类可促进软化作用,但与甘氨酸和食盐的作用相比,效果都很小。
根据用各种不同浓度的甘氨酸、食盐及不同的温度和时间,对海藻进行软化处理的实验,海带在达到用指甲轻轻地可扎破、手指使劲可按碎的软化程度,所需要的时间如下表:
实例1将甘氨酸9公斤与食盐3公斤溶于60升的水中,加热至85℃,并将海带在其中浸渍4分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥。这种干燥品味美柔软,远胜于未处理的海带,适合作为间食或酒菜直接食用。
实例2将实例1浸渍完后的海带,加入适量的酱油及砂糖进行炖煮,做成佃煮食品。不论用组织较硬海带或质量较好的海带为原料,采用此法,都可得到柔软的制品。
实例3甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中,加热至90℃,并将海带在其中浸渍1小时,然后捞出,用60~70℃的热风干燥。制品的柔软度和实例1相同,但味道很差。另外,在实例1中如不加食盐,则海带的中心部位尚未软化,其表面和边缘即产生破碎的现象。但如在实例3中加入食盐,则海带几乎不产生软化现象。
实例4甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加热至60℃将10公斤干燥的裙带菜在此液中浸渍30分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥,制品即可食用。或者浸渍后捞出,加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品
实例5甘氨酸5公斤溶于100升的水中加热至30℃,将10公斤干燥的羊栖菜在此液中浸泡15分钟,捞出后用60~70℃的热风干燥即可。或捞出后加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品。编辑:庞琪

中国水产门户网报道

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一般干海带为棕褐色,传统的海带食品也为棕黄色。用乙酐
20与过氧化氢混合液浸渍海带,使海带脱色变成透明的无色海带,将其调味后,可制成一种形式新颖的无色海带食品。

澳门新蒲京娱乐游戏,鲜海带柔软,但难以保持一定的形状,吃起来还会粘牙。而干海带由于经过干燥,纤维稳定,味道比鲜海带好。但由于其质硬,难以获得很薄的产品。本品中干海带与鲜海带互相取长补短,使之具有一定的柔度和硬度,食用时不粘牙,在色、香、味及口感方面都非常理想。充作点心很适宜。另外,没有使用砂糖等调味料,保持了海带原有的香味和自然甜味,作为健康、珍味食品,商品价值很高。

1.加工工艺

1.加工工艺

一般海带、裙带菜等褐藻类的脱色,采用过氧化氢比较适合,但仅使用过氧化氢很难彻底脱色,需要加进某种化合物改变过氧化氢溶液的性质来增强脱色作用。但是,在碱性或中性条件下,海藻中的多糖成分发生分解;在使用盐酸和醋酸的条件下,脱色需1~2周的时间。而在有乙酐存在的条件下使用过氧化氢,则海藻脱色迅速,仅几个小时即可完成。

加工工艺流程如下:

用普通的乙酐与过氧化氢混合水溶液作为处理液,处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸,对海藻的处理效果非常好。

腌制
将采集的鲜海带放入95℃、3%浓度的盐水中,以利于海带呈绿色,待呈绿色后,马上予以充分冷却。然后放入适宜的容器中,适度加压1h以除去水分。

乙酐与过氧化氢混合后很稳定,加入水也不会变为醋酸,所以在调制处理液时仅加入为总量的1%~2%的乙酐,即可达至目的。处理液中过氧化氢浓度在1%时效果较好。可将市售的35%过氧化氢加以稀释后使用。

除去水分后,添加30%的盐,用搅拌机充分搅拌后放入容器中,加压、腌制半天。接着将腌制后的海带放入框内,施加适当的压力脱水6h。脱水后再加入1%左右的盐,用搅拌机充分搅拌,放入容器中待用。如送冷库贮存,则长时间不会变色。

在阳光下使用这种溶液,可使海藻的脱色速度加快。使用后的溶液再适量追加乙酐和过氧化氢即可反复使用。

干制
将鲜海带用日光或干燥机干燥。用作腌制和干制的鲜海带从利用率、质量方面考虑,以叶薄的为好。另外选用杂海带,可降低成本。

将脱色后的海带切丝,用水冲净,再以维生素C稀溶液等还原性溶液浸泡以去除H_20_2,沥水后添加不同的调味料,即可制成无色透明、外观类似于粉丝的调味海带丝。

调味

2.加工实例

①腌制海带的调味处理:将腌制海带用水冲洗,装入适宜的容器中,在水中脱盐至盐分浓度为1%~1.5%,时间约为1h。脱盐后用脱水机除去水分,时间为30~45s。然后将海带在不含砂糖或甜味料之调味液中煮熟。不使用甜味料主要是因为甜味料可能会导致海带过度胀发。调味液选用酱油、料酒、山梨醇溶液、谷氨酸钠、甘氨酸、鲣鱼精、肌苷酸钠、辣椒等,用100℃的开水溶解。将海带放入此调味液中煮1h,使海带变得柔软,然后将海带放入筐内沥干。将沥干后的海带排列在网上,在干燥机中于60℃左右的温度条件下干燥至海带水分含量为20%以下,所需时间为8h。

实例1.将市场上销售的干海带切成5cm长的小块,取10kg浸入用乙酐40L、冰醋酸10L、35%过氧化氢50L、水200L
混合配制成的脱色液中,在常温下脱色1h,并经常搅拌。然后将脱色的海带捞出,用自来水冲洗10min后,放入含1%维生素C的500L溶液中浸渍10min,以除去残存的过氧化氢,最后完全干燥得到8kg脱水海带。

②干海带的调味处理:用刷子将海带中的沙子等污物除去,并用水冲洗后,将海带浸入80℃、1%的醋酸溶液中,不时地搅拌,浸泡3h后取出,用水冲净并除去水分之后,将海带放入含植物性分解酶0.2%、盐15%的40℃的溶液中浸泡半天。

去除过氧化氢后的海带,用下列调味料配方调制,即为可食无色海带。

从溶液中取出的海带如鲜海带一样柔软,除去水分后再用脱水机脱水,再浸渍到调味液中煮熟、干燥。为加快海带肉质的软化,要添加0.05~0.3%的磷酸盐。

盐450g,味精80g,白糖200g,五香粉浸液100mL,酒50g,生姜末20g。

腌制海带与干海带都带有海带原有的香味和自然甜味,加之经上述的调味料的处理,便可制成柔软、美味的半成品海带。

实例2.将市售裙带菜切成10cm长的段,取5kg浸入以乙酐50L,35%的H_20_250L,水200L
配制而成的脱色液中,于室温下脱色1h,然后用自来水冲洗10min,放入含1%维生素C的500L水溶液中浸渍10min,最后热风干燥,即可得4kg无色裙带菜。

③压合处理:压合处理是把一层腌制海带半成品和一层干制海带半成品压合(整体上看似一层,实为二层,一层绿色,一层为褐色)或上下两层间再夹一层,叠合后压合。

直接用下列配方的调味液浸渍3h,即得到可食无色裙带菜。

例如中层用干海带的半成品,上下二层用腌制海带的半成品,则形成双色夹心结构,涂上淀粉以后,由压力机施加10MPa的压力,夹持5h,如一块板那样被一体化,很难将其剥离,再将它切成小块,便制成夹层双色海带食品,包装后即可销售。

香醋0.5kg,白醋、味精各100g,精盐0.5kg,白糖2kg,水15L

2.加工实例

用水冲洗40kg腌海带,在水中浸渍50min后脱盐,用脱水机脱水30s,得到30kg的脱水海带,然后将脱水海带浸入以酱油15L、山梨酸液20L、料酒6L、MSG20kg、辣椒粉200g、肌苷酸钠30g、鲣鱼精200g、甘氨酸1kg、水10L
调制的100℃的调味液中煮55min后捞起,放入筐内除去水分后,在网上一片片排列,用干燥机在60℃下干燥8h,制成水分含量为21%的调味干海带20kg。

用刷子将3kg干海带上的沙、污物等附着物除去后,放入85℃的1%醋酸溶液中并经常加以搅拌,浸渍3h,除去水分。然后放入加有0.2%的以木瓜蛋白酶、绿藻素精、果糖为主要成分的植物性分解酶、食盐15%的40℃的溶液中浸渍半天。除去水分后再用脱水机脱水,然后再放入上述的调味液中浸渍60min煮熟,得到26kg的调味海带。与腌制海带相同条件下加以干燥,得到含水分21%的带味干燥海带13kg。

将干海带的半成品置于中层,上、下二层用腌制海带的半成品叠合,再涂上淀粉、碳酸钠、食盐、谷氨酸钠等的混合粉,用不锈钢板上下夹持,由压力机施加10MPa的压力夹持5h,便制成一个厚3~4mm的板块状新型海带。将它切成1cm×4.5cm左右的长方形小块,用包装纸包装,即为夹层三色海带食品。如用一层腌制海带成品与一层干燥海带半成品叠合压制,切块后则制成褐、绿相配的双色鸳鸯海带食品。

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