澳门新蒲京娱乐游戏油浸水产罐头的加工技术

澳门新蒲京娱乐游戏,中国水产门户网报道各种产卵的海洋鱼类、贝类和淡水鱼类的卵巢可以作为食物,而且世界上许多地方认为鱼卵是非常有营养的一种食物,蛋白质含量高,原料污染少,成品口感好。因此,鱼卵制品在世界市场上都非常受欢迎。
一、鱼籽酱加工
“鱼籽酱”一词常用指以特种方式生产的鱼卵。黑黑的鱼籽酱过去在国外是皇室里的佳肴,现在是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。鱼籽酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。因此,就其自身的营养价值,有着广阔的市场前景。
鱼籽酱可由多种鱼卵制得,并且特定的产品一般要经过鉴别,这包括:获得鱼卵的鱼的名称,在一些情况下还要鉴定捕获鱼的地方的水体。这种情况尤其是在质量高和价格贵的产品中最为常见。
加工工艺为:原料→取卵→卵巢分级→取籽→漂冼→挑选→腌制→沥干→晾晒→包装→成品贮藏
1.原料要求
最好使用新鲜鱼籽,冷冻鱼籽也可以用,但是需要解冻,过程比较繁琐且出于对鱼籽的保护,对解冻过程有所要求。
2.取卵
为注意卫生和尽量减少污染,取鱼卵必须要小心。新鲜的鱼籽柔软而且形状不定,容易破碎,若放在浓盐水中漂洗则鱼籽会因急速脱水而萎缩,成品的经济价值受到影响。因此,一般对新鲜的鱼卵都要经过定形处理。
定形处理一般有体内定形和体外定形两种方法。体内定形是指将捕获的新鲜鱼,用冰和10~12波美度的盐水或10%的盐处理的方法,这样既能保鲜又能缩短定形时间,效果也好。体外定形是指鱼籽从鱼体取出后再定形的方法,适用于从鲜鱼中取出的成熟鱼籽,边取籽边放入8波美度盐水中,浸泡4小时,等形状基本固定后再漂洗。
解冻冷冻鱼籽时,为保持原料鲜度、保证产品质量,一般采用淡盐水解冻法。这样可以缩短生产周期。
3.卵巢分级
根据种类和质量对卵巢进行分级。在分级过程中,完整卵巢的状态(卵的大小、形状、不透明性或半透明性、连接的牢度等)和新鲜度是主要的因素。质量较好的卵巢用于生产鱼籽酱,而较差卵巢或一部分或被整个盐渍。
4.取籽
从卵巢中分离获得鱼卵的过程称为筛选,这一过程通常是由人工操作的,对于某些鱼种也可以进行自动化操作,人工筛选是挤压卵巢通过一个旋转的不锈钢铁丝网或其他网眼材料,使鱼卵通过网眼,而相连的组织则留在上面。自动化系统则是利用机械力或酶系统对鱼卵进行分离,并用食盐来保存鱼卵并获得理想的形状和弹性。
5.腌制
盐渍过程非常重要而且反应迅速。盐渍的时间可能需要2~20分钟,这主要依赖于鱼种、鱼卵的大小、质量和最后的盐浓度。
6.沥干
盐渍以后放在凉席上进行晒干或者用离心机甩水,然后盛放在金属、塑料或其他容器中。
基本加工工序的变化依赖于鱼的种类和最终加工产品,如粒状鱼籽酱、调味鱼籽酱、烟熏鱼籽酱等。如果添加防腐剂或其他添加剂如色素等,要在沥干以后加入。包装的产品也要经过杀菌处理。为了保持良好的质量,必须采用真空包装,而且产品必须冷冻或冷藏贮藏。
二、鱼籽的加工
在制得鱼籽酱之前可以将鱼卵加工成鱼籽制品,其工艺与鱼籽酱的加工基本相同,只是在处理制得鱼卵之后不取出鱼籽而直接进行后期处理(后期处理是为了制得不同的产品如盐腌、烟熏制品等)。世界上多数的鱼籽制品都是用干制或盐腌的方法贮藏的。
一般烟熏后的产品都要经过发酵处理。即将盐腌后晾晒制得的鱼卵烟熏后将分离得到的鱼籽放在桶里,密封后贮藏在阴凉的环境下,保存一个月,并在这段时间内开始发酵。通过添加盐与鱼卵比例为1∶7的多余的盐中止发酵发应。
干制品是指鱼卵经过清洗、沥干,然后放在细盐里滚动或浸泡在盐水里,一定的时间后进行干燥处理,并避免吸潮。当颜色变为绛红色并变硬后结束干燥处理。制得的产品可以浸在蜂蜡里,包上蜡纸或用真空包装,冷藏。编辑:庞琪

中国水产门户网报道对虹鳟进行机械、物理、化学或微生物学处理使之成为食品的过程。它包括防止虹鳟腐败变质的保藏处理;将虹鳟去杂、剖割、切块、细碎的原料处理和进行调味、蒸煮、油炸、烧烤的烹调处理,以及制品的包装和贮藏等。经加工的食品具有以下特点:①良好的保藏性;②较高的营养价值和食用价值,包括良好的色、香、味和口感,并符合卫生要求;③便于贮藏、运输、销售和食用;④适合不同消费对象的习惯和嗜好要求。除一般的冷冻冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐头食品之外,加工产品还包括各种方便食品、预制食品、传统的海珍食品以及保健食品等。
虹鳟干制品加工
用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去虹鳟的水分和降低水分活度,以抑制和防止微生物繁殖。此种加工方法历史最久、保藏效果较好。但干制品大多复水性差,并在加工贮藏过程中易产生油脂氧化。虹鳟干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度,从而达到保藏目的。
虹鳟腌制品加工
主要用食盐使虹鳟体组织脱水和降低制品水分活度,以达到耐久贮藏目的的保藏加工方法。此法历史悠久,目前仍在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区普遍使用。可简便而及时地大量加工保藏虹鳟鱼,但制品盐分多,风味差。目前倾向于加工淡盐制品以弥补这方面的缺点。腌制加工时,脱水作用使水分从鱼体渗出,食盐渗入鱼体,在鱼体中形成浓食盐溶液。腌制品的水分活度最低可达0.75。淡盐和糖腌加工的水分活度可以在0.90以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。但嗜盐菌类即使在最高用盐量低到0.75左右、贮藏温度达到30℃以上时,仍能繁殖生长,从而使制品发生红色菌斑和腐败发臭的粘液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外,还可在一定程度上抑制酶活性。
方法:主要为盐渍法。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单,多用于大量加工。体型大的虹鳟必须先经适当剖割,以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有俄罗斯、日本、加拿大及中国的咸大麻哈鱼。
虹鳟熏制品加工
用木材不完全燃烧时产生的烟熏制虹鳟,使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工法。
原理:熏制过程中,熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层,从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰。
1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层,因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
方法:传统的水产品熏制主要为提高制品的保藏性,但现代的熏制加工逐渐转向以赋与熏制品特有的色泽和风味为主要目的。熏制法主要用于加工鲑、鳟、鲟、河鳗。罐装熏制品如油浸熏鳗等也是重要产品。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外,近年来为缩短熏制时间,还发展了快熏、电熏等改进方法,但还不足以代替传统烟熏法。
冷熏:以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺,熏烟温度大致在20~35℃之间,烟熏时间往往长达2~3周。制品水分含量约在45~55%左右。原料鱼须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏。
温熏:此法以增加风味为主,延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高,一般控制在50~70℃之间,也有的高达93℃。烟熏时间较短,从2~3小时至1~2天不等。温熏制品含水分约60~70%。此外也有将熏烟温度提高到120~140℃的,称为热熏。热熏是为增加风味,也采取高温短时间熏制工艺,热熏时间约2~4小时,使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状,但水分含量较多,不耐保藏。编辑:庞琪

中国水产门户网报道
将预处理的鱼块或小型整鱼经烟熏或不烟熏装罐后,注入精制植物油、橄榄油等制成的产品称为油浸罐头。风味温和腴美,经过烟熏的制品更具烟熏特有的香味则消费者普遍欢迎的产品。主要品种有油浸沙丁鱼、油浸鲭鱼、油浸贻贝、油浸烟熏牡蛎罐头等。
油浸鲭鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→装罐→脱水→加油→预封→密封→杀菌→冷却→擦罐入库 2、操作要点
原料:选用鱼体完事肌肉有弹性、骨肉连结、重0.4千克以上的冰鲜或冷冻鲭鱼,不得使用变质鱼。
原料处理:冰鲜或处于半解冻状态的鲭鱼,用流动水清洗,去鳍,沿鳃骨后斜向切去鱼头,去内脏,在流动水中洗净腹腔黑膜及血污,随即修除变色或带有黑膜的腹肉。切成4—5厘米长的鱼块。
盐渍:用冷水配成20波美度盐水,盐水和鱼的比例为1:1.5,盐渍时间25分钟。盐渍过程应经常搅拌。盐渍后取出清水冲洗,并沥去水分。
装罐:采用抗酸抗硫两用涂料马口铁罐。为防止鱼块粘罐,装罐前先在罐头内壁均匀抹1层100℃左右的精制植物油,随即竖装入生鱼块,每罐不超过5块,要求排列整齐。
脱水:用蒸煮方法脱水,脱水温度为100℃,时间30—50分钟。脱水后立即倒置,近代去罐内汤汁,随即将罐复正。
加油:倒去汤汁的罐头,每罐应迅速加注精制植物油。
密封:采用真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右,取出擦罐入库。
油浸烟熏鳗鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→烘干和烟熏→装罐→加油→预封→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐入库
2、操作要点 原料:选用重0.75千克以上鲜度良好的冰鲜或冷冻海鳗。
原料处理:冰鲜或已解冻的鳗鱼清水洗净后,去鳍、内脏,在流水中洗净腹腔内黑膜及血污,沿脊骨剖取两条带皮鱼片。若鱼体过大,可将鱼片纵剖或横切为两条带皮鱼片。然后修除腹肉,按鱼片大小、厚薄分档装盘。
盐渍:将鱼片放入8波美度盐水中盐渍,鱼与盐水比例为2:1,盐渍时间根据鱼片厚薄、大小,气温高低等情况而定。盐渍后取出,用清水冲洗1遍,装盘沥去水分。
烘干和烟熏:将大小一致、厚薄均匀的鱼片吊挂或平铺于烘车上,入烘道烘干2小时左右,进口温度为60℃,出口温度70℃。送入熏室中烟熏上色30—40分钟,熏室温度低于70℃。待鱼片表面呈黄色时,即烟熏完毕,再送入烘道中在烘温室70℃左右的条件下烘至制品得率为58%–62%,然后取出放置于通风的室内冷却。
装罐:采用抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片,擦去灰尘、油污后切成长8.5厘米左右的鱼块。鱼块平铺于罐内,排列整齐,除靠罐底的两块肉面朝下外,其余肉面均向上。每罐加入精制植物油40克。
密封:加盖预封后,随即真空密封,真空度0.05兆帕以上。
杀菌、冷却:采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右,取出擦罐入库。
油浸烟熏带鱼罐头 1、工艺流程
原料处理→盐渍→烘干和烟熏→修整切块→浸渍→℃调味液制备→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品入库
2、操作要点
带鱼去鳍、尾腹部肉,尾部宽度控制在2.5—3厘米,以70–75℃热水烫2—6秒钟,刮去鱼鳞,切去鱼头,用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨,再用流水漂洗40分钟,去血水。
盐渍:将鱼片浸没于5.5波美度盐水中盐渍,鱼片盐水之比为1:2,盐渍时间为20分钟。
烘干和烟熏:将鱼片表面向下铺于烘车网片上,送入烘房进行烘干,烘房进口温度为40–60℃。大鱼脱水率为45%,小鱼为50%。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内烟熏20—30分钟,温度控制在60%左右,至鱼片表面为淡黄色为止。
修整切块:用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污,修去不合格部位切成长度为8厘米的鱼块。
浸液:将鱼块浸没于2%的六偏磷酸钠溶液中浸渍2—3秒钟捞出沥干水分。
调味液:称浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30千克加入水27升,味精0.5千克,拌匀备用。
装罐:采用946号抗硫涂料罐,净含量256克,装罐时鱼块肉面向下,加注80–90℃精制植物油42克,调味液10—14克。
排气及密封:真空抽气密封,真空度为0.053—0.06兆帕。
杀菌及冷却杀菌公式15-55-15/116℃。冷却于40℃左右,取出擦罐入库。编辑:邓洁

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