澳门新蒲京娱乐游戏油浸烟熏沙丁鱼罐头加工工艺探讨

中国水产门户网报道一、工艺流程
原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品
二、操作要点
1、原料验收:鲜或冷冻良好的金枪鱼,鱼体完整,气味正常,眼球平净,角膜明亮,鳃呈红色,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。原料鱼条重500g以上。
2、原料处理:鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻,以鲜冻完全,质量不变为准。解冻水温度宜控制在10-15℃。除去鱼头、尾和内脏,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过20℃。解冻后的原料鱼应及时处理,不得积压。处理过程中,应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、蒸煮:将处理后的鱼体装入蒸煮盘中,装上蒸煮架,放入间歇工蒸煮器中,通入蒸汽,在102-104℃温度下蒸煮,煮至鱼体熟透,脱水率为20-25%即可。蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定,并严格控制。
4、整理:蒸煮后的鱼体应充分冷透,以使组织紧密结实,然后再进行整理,以免破碎。蒸煮并冷却后的鱼,须逐条进行整理。先刮除鱼皮和鱼鳍,沿中红将鱼剖成二半,去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其他污物,修除表面发黄的鱼肉。然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。
5、装罐:采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。罐必须清洁,无锈斑,封底完好,不漏气。罐盖无突角,罐身不应有棱角、凹瘪等变形,接缝完整,卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。整理后的鱼块应尽快称量装罐,不得积压。空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸汽消毒,倒置沥干备用。(6精炼植物油先加热到180-200℃后,冷却到80-90℃,过滤备用。将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不超过5块。鱼块竖装,排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每罐的装入量为:鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g。
6、真空封罐:罐盖应冲洗干净,消毒备用。代号打印按有关规定进行。封罐的真空度应控制在0.050-0.055MPa。封罐后,逐罐检查真空度,检查密封是否良好,剔除不合格罐头,重新进行装罐。封罐后的罐头,应用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹,然后装入杀菌篮装罐封口后,应尽快杀菌。在杀菌过程中,应严格按操作规程进行,以免引起次品或废品,杀菌规程为:15ˊ-65ˊ-反压冷却/121℃
8、排气升温:将装满罐头的杀菌篮推入杀菌锅中,关闭杀菌锅盖,均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀,放净锅内聚积的冷凝水(以免杀菌时有部分罐头浸在水中,造成杀菌不充分)。

澳门新蒲京娱乐游戏,中国水产门户网报道远东拟沙丁鱼富含蛋白质、维生素、微量元素等营养成分,加工成具有天然烟熏风味的油浸烟熏沙丁鱼罐头,在国际市场颇受欢迎。一、原料和加工方法1.原料准备鲜或冷冻良好的沙丁鱼,体长15~20cm,要求鱼体完整,眼球明亮,鳃呈红色,鱼鳞排列紧密,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733海水鱼类卫生标准》之有关规定。食盐质量符合GB5461的规定。原料处理鲜鱼以清水洗净,冻鱼在流动水中解冻,解冻至鱼体分开或呈半冻状态。除去头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏;根据鱼的大小和罐型,切成相应的鱼段。处理过程中应将变质和受到机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。2.工艺流程先将食盐配制成饱和食盐水,经80目过滤布过滤备用.盐渍时用饱和盐水稀释至浓度为10波美度,盐水与鱼块的重量之比为1:1.2,盐渍时间为10—20min。若原料是鲜鱼,盐渍时间应增加3~5min。盐水可连续使用5次,但每次应补加浓盐水至规定浓度。盐渍过程中务必使鱼体全部浸没在盐水中。具体盐渍时间根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料等情况适当调节。盐渍后用清水冲洗一遍,并控水。4.装罐采用符合QB221规定之946号罐型的抗硫抗酸全涂料马口铁罐。空罐必须清洁,无锈斑,罐身不应有棱角、凹瘪等变形,无涂料脱落现象。使用前,空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸汽消毒,倒置滤干备用。盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。946号罐型的装入量为270~280g。原料为冻鱼时,比鲜鱼少装10g。鱼块装罐后,注满洁净的1波美度盐水。5.脱水经25~30℃/98~100℃蒸煮脱水,然后倒罐滤去液汁。根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水性能等因素,适当调节脱水时间。脱水率应控制在18%—22%。6.加配料精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。精炼植物油先加热到180~220℃,冷却至80~90℃后过滤备用。鱼块脱水后,倒罐滤净汤汁,随即进行复磅,加入精炼植物油、混合盐。(在精盐中加进1.2%液体烟熏香料,搅拌均匀)。7.真空封罐加料后应立即封罐,封罐的真空度应控制在0.045~0.053MPa。封罐后逐罐检查真空度、密封质量及净含量,剔除不合格罐头。用没有腐蚀作用的洗涤剂清洗附着在罐外的污物,再用清水冲洗干净,然后装入杀菌笼中杀菌。8.杀菌、冷却封口后尽快杀菌,间隔时间不应超过40min。杀菌式为:946号罐型——15`—60`—15`/118℃。9.保温试验经杀菌冷却后,将罐头取出擦拭干净,存放于37℃的保温室内保温7d。逐罐”打检”罐头,剔除不合格罐头。10.包装、标志、运输和贮存按zBx70005《罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。二、产品质量标准1.感官指标色泽鱼块色泽正常,油清晰,汤汁允许有轻微混浊及沉淀。滋味及气味经盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应具有诱人的香味及滋味,无异味。鱼块鱼肉组织紧密,鱼块排列整齐。同一罐内的鱼块,大小大致均匀。每罐称重添加小块不超过2块。杂质不允许存在。2.理化指标净含量每罐允许偏差±4%,但每批产品平均不低于标示净含量。固形物含量≥90%,每罐允许偏差±12%,但每批产品平均固形物不低于规定重量。其中油为固形物重的10%—14%。氯化钠含量1.5%—2.5%。重金属含量铅:≤1.0mg/kg;铜:≤5.0mg/kg;砷:≤0.5mg/kg;锡:≤200mg/kg;汞:≤0.3mg/kg。3.微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。4.产品保质期2年。三、结果和讨论1.脱水脱水的目的是使蛋白质凝固,让鱼体组织变得紧密,并使调味液能够充分渗透到鱼肉内;同时有利于增强杀菌效果。2.液熏法的安全性用天然的香料代替直接烟熏法,可以防止有害物质的残留,从而也符合了出口商品的质量要求。3.封口的要求空罐和实罐的封口完整率、迭接率、紧密度三项指标均达到50%以上。4.杀菌冷却时防止罐头损坏升温时排除锅内冷空气,使锅内温度在预定时间内上升至118℃;恒温杀菌时控制温度波动范围在土5℃;冷却时严格控制锅内压力与罐内温度的关系,防止产生角铁罐、瘪罐。

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