澳门新蒲京娱乐游戏黄鳝怎么做好吃?鳝鱼的做法大全(2)

中国水产门户网报道鳝鱼的烹制方法很多,一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考:鳝鱼做法数种:鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品,价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡,但如果做的好,亦是极为美味的佳肴。鳝鱼吃法甚多,有带骨的鳝段,有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切,也有开水烫熟后加工。烫熟出骨的办法是:黄鳝放在桶里,加些盐,上面盖一只竹篮,把开水倒入桶里,将黄鳝烫死。待鳝嘴张开,鳝身卷起,即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀,将鳝肚划下,再将两面的鳝背划下,剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。此法虽然传统,但效果颇佳。也可以将生黄鳝剖洗干净后,用开水烫去黏液,再进行加工。下面介绍几种烧制方法:脆鳝拌干丝主料:净鳝丝、豆腐干。配料:酱油、白糖、味精、香油。植物油。做法:豆腐干放水里煮数分钟,取出晾干,切成丝。炒锅加油热至八成,投入鳝丝炸至浮起,捞出沥油,把干丝放在上面。将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上,喜吃大蒜的可加上蒜末。麻辣鳝丝主料:鳝鱼丝配料:绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油做法:将鳝鱼丝,用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分,起锅装盘。炒锅加入水、酱油、白糖,烧沸后下入鳝鱼丝,收汁,加入辣椒面、花椒面、味精,淋入香油,起锅装盘。粉丝鳝片主料:鳝片、粉丝、香菜。配料:绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油做法:粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中,用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。炒鳝丝主料:鳝丝配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。做法:用绍酒一大匙,精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀,腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内,加绍酒和植物油,加盖,高火3分钟,中途搅拌一下。然后淋上油,加葱姜末、胡椒粉。炒鳝糊主料:鳝丝配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油做法:炒锅烧热,放入植物油至八成热,推入鳝丝,煸透至鳝丝两头略翘为止。加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许,加盖焖一分钟,然后旺火,淋放湿淀粉烧滚。淋上香油,加上胡椒粉。

中国水产门户网报道34、软炸鱼丁主料:鱼肉200克;鸡蛋两个配料:黄酒、干淀粉、面粉、食盐、苏打粉、味精、胡椒粉、香油各少许。另植物油500克。做法:1、将鸡蛋打散搅云,加入上述配料与水少许,调成薄糊,放入苏打粉和香油拌匀。将鱼丁放入糊内,沾匀。2、锅内放入植物油加热至四成,带糊夹起鱼丁二、三粒,投入油内,边炸边翻,勿糊,成型后捞出。全部炸一遍后捞净。再全部投入六成热油内炸至淡金黄色捞出即可。35、鱼肉响铃杭州名菜炸响铃,为腐衣卷肉馅,油炸捞出。吃时既香又脆。此处改以鱼縻代替肉馅,别有风味。主料:鱼肉、干腐衣。配料:盐、味精、鸡蛋、胡椒粉个适量。另植物油。做法:将鱼肉剁成肉縻,将鸡蛋清及其它配料放入打匀,鱼縻投入一起搅拌,将干腐衣上锅略蒸使软。将腐衣摊平抹上鱼縻,然后卷成卷。根据原料可随意卷成数卷。锅内将植物油烧热至四成,将鱼卷用剪刀剪成25毫米小段,投入锅内炸熟。全部炸后再投入锅内重炸一遍至淡金黄色即可。36、扒鱼段:[主料]大鱼中段500克,西兰花300克[调料]葱、姜、猪油、湿淀粉、料酒、精盐、味精各适量。[制法]1、将鱼重段切成数段。取锅放入清水、葱、姜烧沸,再放入鱼段和料酒继续加热,几分钟后将鱼段捞出待用。2、锅放猪油烧热,加葱、姜煸至金黄色时,放入鱼汤烧沸后捞出葱、姜块,再放入鱼段、料酒、精盐烧片刻,放入味精,撇去浮油,勾芡,淋少许猪油即可装入盘中。3、将用沸水抄熟的西兰花,摆在鱼段四围即可。37、清蒸鳗鱼[主料]活鳗鱼500克。[配料]水发冬菇、肥肉片、海米、葱段、姜片、醋、胡椒面、味精、料酒、精盐、白糖各适量。[制法]1.将活鱼宰净,将鱼切5厘米长的段,但底面微微连接,不全切断.2.将鳗鱼放盘内,放入调料,将肥肉片.香菇.海米.葱.姜等放在鱼上面,上笼蒸熟。鱼蒸好后,拣出葱、姜、把盘内汤浇在鱼身上.另将姜切末加醋,供沾鱼肉吃.38.番茄鱼[主料]鲜鱼1条[配料]葱段、姜丝.番茄酱、料酒、白糖、胡椒粉、精盐、味精、湿淀粉各适量.植物油.[制法]1、将鱼宰净,两面剞上花刀。2、锅置旺火上,放入水烧开,放入料酒.胡椒粉.盐和鱼,用慢火煮10分钟,捞出鱼放盘内,去汤水。3.锅内放油烧热,将葱、姜煸出香味即捞出不用.锅内下番茄酱,白糖.边炒边加水,放湿淀粉勾芡,加入味精待汤汁滚开后浇在鱼身上。39、醋溜鱼排骨:原料:大草鱼宰杀洗净,去脊骨,成两片肋排,切成若干快。配料:酱油、醋、盐、糖、料酒、味精、淀粉个适量;植物油。做法:将配料调匀,将鱼肋骨片浸泡半小时。将植物油放锅内加热至七成,将鱼肋放入炸透捞出。将上述取出鱼肋排的汁液加些淀粉调匀,入锅,烧开成芡浇至鱼肋排上即可。40、软炸鱼块原料:鱼肉250克。配料:鸡蛋清、精盐、胡椒面、味精、淀粉、花椒盐各适量;植物油。做法:将鱼肉切成长方块,用上述盐、胡椒面、味精腌十五分钟。蘸上蛋清、淀粉入六成热的油锅内炸至八成熟时捞出。待油沸时再将鱼块倒入,炸至金黄色捞出,蘸花椒盐食用。41、鱼烧豆腐[主料]鲤鱼、草鱼或鲢鱼1条,豆腐500克。[调料]葱段、姜片、料酒、酱油、白糖、味精、辣酱、水、蒜苗丝各适量。植物油若干[做法]1、将鱼宰杀洗净,切成3~4厘米长、1。6厘米厚的长方块。豆腐切成骨牌小块。2、炒锅加油烧热,投入葱、姜和鱼块,并烹入料酒,加盖略焖。3、加入酱油、白糖,烧上色时,加少许水,用旺火烧1分钟,然后继续加水,烧开后滚约数分钟,再放入豆腐块,另加辣酱、味精,用火烧2分钟,出锅装碗,上面撒青蒜丝即可。42、盐水虾主料:新鲜养殖虾、海虾、河虾均可。配料:食盐、水做法:将虾洗净,锅内放水,不要太多。将虾倒入锅内,加盐。开火煮约15分钟。虾熟即可,不可煮的时间太长,以保持虾肉鲜嫩。捞出即可食用。如,喜欢将虾肉蘸生抽、芥末酱吃,则不必放盐。43、卤鲜虾主料:新鲜养殖虾、海虾、河虾均可。配料:葱、盐、花椒个少许。水。做法:将虾洗净,锅内放水,不要太多。将虾倒入锅内,加盐、葱、花椒。开火煮约15分钟。虾熟即可,不可煮的时间太长,以保持虾肉鲜嫩。捞出即可食用。44、虾托鸡糜:主料:养殖虾或海虾、河虾。配料:鸡小胸、火腿、香芹、盐、味精、料酒、芡粉。做法:1、先将虾去头剥皮并去掉脊背的黑线,尾巴保留。将虾背部轻划一刀,然后将虾拍扁,尾巴分开。2、将鸡小胸剁成肉糜,拌以味精、食盐、料酒,摊在虾身上。3、将虾托摆在盘里,呈多角星状,为避免蒸熟后虾托粘在盘上,先在盘中轻抹一层油脂。上锅蒸15分钟。取出盘子,每个虾之间摆上香芹使颜色好看。4、勾薄芡略加盐与味精,浇在虾上面即可45、吉利大虾:主料:大养殖虾。配料:面包渣、鸡蛋、面粉、土豆片。做法:将虾去头剥皮,去掉脊部黑线,保留尾巴。背部用刀轻划开,但勿划断,再用刀将虾拍扁。将虾逐个蘸上面粉,再蘸上鸡蛋,注意蘸满蘸匀,然后蘸上面包渣,用手拍紧。逐个完成后放置一边。将锅中放油,加热至四分热,将虾逐个投入炸至微黄捞出,全部炸过后再入锅炸至金黄色,配以事先炸好的土豆片即可。46、软炸虾仁主料:海虾或河虾配料:盐、面粉、植物油做法:将虾去头剥皮,去掉背脊黑线。将面粉加盐,用水调成糊状。将虾仁放入糊内蘸满面糊。锅中放油烧至四成热,将虾仁逐个放入油内炸至嫩黄色捞出。全部炸完后,再放入油内炸至金黄色捞出装盘即可。47、芙蓉虾仁主料:虾仁、配料:火腿片、笋片、青菜叶、鸡蛋清、食盐、味精、黄酒、高汤、淀粉、油做法:将虾仁加盐拌和,,再加入蛋清均匀地粘在虾仁上,再洒上适量干淀粉,均匀地包粘虾仁,不见水形。炒锅烧热,加入油烧至三成热,用手指撬起带糊虾仁,边散放油中,边用勺推动与翻动,至带蛋清的虾仁浮起,倒入漏勺沥去油。炒锅置旺火上,放入高汤、盐、味精、笋片、火腿片、烧滚,加湿淀粉。勾成薄芡,推入虾仁,用芡包住,沿锅边淋入熟油后出锅,再将熟菜叶、笋片、火腿片放在上面即可。48、芙蓉鱼片主料:青鱼肉切成鱼片。配料鱼做法可参照芙蓉虾仁。49、蒸芙蓉鱼主料:青鱼配料:鸡肉、虾肉、味精、料酒、精盐、蛋清、花椒、葱段、姜片、淀粉、植物油。做法:将鱼宰杀洗净,去刺剔出鱼肉。将鱼肉、鸡肉、虾肉一起剁成肉泥。加精盐、味精、料酒、蛋清、少许植物油搅匀成糊状。取鱼盘,抹上少许植物油,将鱼糊摊在盘上,可适当造型。上面放葱段、姜片、花椒,上屉蒸5-6分钟连盘取出。将淀粉、味精、精盐勾成薄芡,浇在上面,旁边衬以香芹、红柿片。50、炸鱼丸主料:鱼肉配料:精盐、味精、蛋清、胡椒粉、淀粉、花椒盐、植物油。做法:鱼肉剁成肉泥,将精盐、味精、蛋清、淀粉、胡椒粉与鱼肉搅匀。油烧至七成热时,将鱼泥挤成丸子,下入锅内,不停翻动,炸至浅金黄色捞出控去油装盘。蘸花椒盐食用。51、脆鳝拌干丝主料:净鳝丝、豆腐干。配料:酱油、白糖、味精、香油。植物油。做法:豆腐干放水里煮数分钟,取出晾干,切成丝。炒锅加油热至八成,投入鳝丝炸至浮起,捞出沥油,把干丝放在上面。将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上,喜吃大蒜的可加上蒜末。52、麻辣鳝丝主料:鳝鱼丝配料:绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油做法:将鳝鱼丝,用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。用七成热油炸干水分,起锅装盘。炒锅加入水、酱油、白糖,烧沸后下入鳝鱼丝,收汁,加入辣椒面、花椒面、味精,淋入香油,起锅装盘。53、粉丝鳝片主料:鳝片、粉丝、香菜。配料:绍酒、酱油、精盐、胡椒面、白糖、葱、姜、香油及植物油做法:粉丝洗净浸软沥干水分。鳝片加入酱油拌匀放入器皿中油泡后取出沥干油分。葱、姜片放入器皿中,用植物油加热爆香。放入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香油各少许调味。然后放入粉丝。和泡过油的鳝片。微波炉中火煮开。再加洗净的香菜于其上。54、炒鳝丝主料:鳝丝配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。做法:用绍酒一大匙,精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀,腌10分钟。然后将鳝丝放入器皿内,加绍酒和植物油,加盖,高火3分钟,中途搅拌一下。然后淋上油,加葱姜末、胡椒粉。55、炒鳝糊主料:鳝丝配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油做法:炒锅烧热,放入植物油至八成热,推入鳝丝,煸透至鳝丝两头略翘为止。加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许,加盖焖一分钟,然后旺火,淋放湿淀粉烧滚。淋上香油,加上胡椒粉。56、清蒸鲥鱼:1、主料:鲥鱼一条或中段。2、配料:黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝,猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中,在鱼身上摆好各种配料,用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。57、红烧鲥鱼:1、主料:鲥鱼一条或头尾2、配料:酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油、3、做法:将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒,加盖略焖后,加入酱油、白糖、味精、水,烧沸后转小火烧15分钟,用湿淀粉勾芡。出锅装盘。58、酸辣鱼条:配料:红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物油将黑鱼宰杀开膛取出五脏洗净,中间批开取出两面鱼肉,剥去鱼皮,切成鱼条,蘸上干淀粉,炸成金黄色。另起油锅将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味然后捞出。将鱼条放入锅内,加黄酒、醋、糖、盐并加点水,大火煮开后再用小火焖几分钟,加味精出锅。59、炸黑鱼卷:主料:净黑鱼肉:配料:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植物油。做法:黑鱼肉切成薄片,虾仁剁成泥,加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌成馅。黑鱼片抹上虾馅,卷成鱼卷。蛋清加面粉调成蛋糊,鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊,然后蘸上面包渣,用手握紧,防面包渣脱落。植物油加热至六成,下入鱼卷炸至微黄取出,全部炸完后,再全部炸一次至金黄色即可。60、蒜煨黑鱼:主料:黑鱼一条。配料:蒜瓣十数瓣、干淀粉、黄酒、酱油、味精、植物油。做法:将黑鱼宰杀,去内脏,洗净。鱼身上蘸上干淀粉,用四成热油,略煎捞出。蒜瓣用油略煸勿糊捞出。锅内放水、黄酒、酱油、味精将煎过的鱼与蒜瓣放入锅内,小火煨熟,稍加淀粉收汤即可。61、番茄黑鱼片:主料:净黑鱼肉配料:番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。做法:鱼肉切成鱼片,少量盐略腌后,用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒,倒入鱼片,加入糖、盐、味精略炒,即可出锅装盘,撒上香菜末。甲鱼味道鲜美,作法很多。但首先必须宰杀加工好才能进行各种不同方法的烹饪。甲鱼宰杀加工方法随厨师手法不同也有多种,现举一种方法,供钓友参考。先将甲鱼翻过来,腹部朝天,用脚踏一下,迫使它的头伸出来,或用筷子引诱甲鱼咬住,然后用力把它的脖子拉出,趁势将它的脖骨斩断,,然后使头朝下拉直放血。整个过程要果断利索,防止被甲鱼咬伤。然后,用刀把肚皮顺长划开,挖出内脏,洗净。锅内加水烧至90度左右,停火放入甲鱼,上下翻动。泡至甲鱼衣泛白色、起皱纹时捞出,投入冷水中,随即用手推掉甲鱼肚上、脚上、裙边上的白衣,再用炊帚刷掉背壳上的黑衣,用水内外洗净。62、霸王别鸡:主料:甲鱼一只、嫩母鸡一只。配料:葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。做法:首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。然后将甲鱼入沸水中汆一下捞出。母鸡则放入沸水内汆至八成熟捞出。将甲鱼放入水内煮沸,然后小火烧约20分钟至熟,而后将甲鱼捞出。已捞出的八成熟母鸡切块。锅中放油烧热,将熟鸡块、甲鱼略煸,然后放入配料与水烧煮至全熟,收汤后勾芡出锅。63、霸王遇鸡:主料:甲鱼一只、母鸡半只配料:葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。做法:将甲鱼及母鸡分别切块,与其他配料一起投入高压锅中,放水少半锅,上火煮开加阀,压20分钟,停火压力降下后,开锅盛出即可。64、糖醋裙边:主料:甲鱼的裙边及部分软肉。配料:葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。作法:将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片,拌上精盐、干淀粉。然后投入六成热油锅炸透捞起。二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开,勾芡成糊,将甲鱼片投入滚匀即出锅。65、酒酿鲫鱼:主料:大鲫鱼1-2尾配料:酒酿100克、葱丝、姜丝、酱油做法:将鱼宰杀洗净。将鱼放入一个大盘中。身上置以葱、姜丝。然后放入酱油、酒酿。上锅蒸约15分钟鱼熟即可。(不宜时间过长。66、白菜鲫鱼:主料:鲫鱼数尾。大白菜一棵。配料:葱段、姜片、酱油、醋、白糖、料酒、干淀粉、植物油、水做法:将白菜洗净,从头上劈下,去根,竖切成若干长条备用。将鱼宰杀洗净。两面蘸上一层干淀粉。油烧至五成热,将鱼两面微煎捞出。锅中留少许油,将葱、姜略煸,鱼放入锅中,加酱油、醋与少量水,同时放入白菜。文火炖约半小时,鱼熟、菜烂为止。67、麻辣鲫鱼:主料:单重100–300克鲫鱼若干条配料:酱油、花椒粉、干红辣椒、精盐、味精、白糖、醋、白酒、植物油。做法:将鱼宰杀洗净,用精盐、白酒、醋腌制半小时。把酱油、花椒粉、白糖、味精调制成汁。锅中放入油烧至五成热,将鱼逐条炸透捞出。将干红辣椒入锅煸出辣味,然后将上述调味汁入锅熬熟,淋至鱼上。68、糖醋软熘黄河鲤1、主料:黄河鲤鱼一条2、配料:葱花、白糖、姜末、精盐、绍酒、香醋、湿淀粉、植物油。3、做法:将鱼宰杀洗净,两面剞成瓦垄型花纹,入七成热的油锅炸熟捞出。锅加清水,放调料,投入鲤鱼,用手勺不断推动,并把卤汁连续撩在鱼上,待鱼面熘透,勾芡即可。吃时常带焙面。此是开封“又一新”饭店名菜。69、如何吃河蟹:河蟹吃法很多,如做蟹粉、炒面段、烧蟹糊、芙蓉蟹球等等,不胜枚举。而最为鲜美,保持其独特风味的莫过于清蒸。即取鲜活肥蟹,洗净后上笼清蒸。时间视蟹的大小,约20–30分钟,颜色须变红,但不宜过火,以免失去鲜嫩。吃时视个人习惯,可蘸用姜醋,略加些白糖更佳。也有人喜欢加酱油,就要看个人的喜好了。吃螃蟹在讲究的饭店和住家里,常备有一套专用工具,如小榔头、小钳子,带勾的签子等等吃起来很方便,且可一点不糟蹋。如不具备这个条件,在食用时不可了了从事,造成浪费。特别是蟹身部分有许多分格的硬皮,其中的肉吃起来很不方便,常有人随便嚼嚼吐掉实在可惜。应该将蟹身掰成两块后,分别将黄吃净,然后用牙齿把蟹身轻轻咬开,使格剖成两片。每片的格子都可以用筷子剔出白肉,丝毫不糟践。蟹腿则应将小腿咬下,大腿的另一端也咬开,使大腿形成管状,或用筷子将肉顶出,或用嘴吮吸将肉整条嘬出。70、面断蟹:主料:河蟹配料:鸡蛋、面粉、葱丝、姜丝、酱油、白糖、盐、水、料酒、植物油做法:将蟹洗净去胃、腮等,竖断为两半。将鸡蛋、面粉、用水调成糊状。将断开的蟹的断开表面蘸上调好的面糊,将剖面封住。炒锅放油加热至五成,放入葱、姜丝煸炒,然后夹住蟹断将蘸面糊处放入油内煎固,而后全部放入锅内,加入酱油、白糖、盐、料酒煸炒至蟹全部煸熟即可出锅。71、炒蟹粉:主料:剥好的蟹肉、蟹黄。配料:肥猪肉末、姜末、黄酒、味精、酱油、白糖、食盐、高汤、猪油、湿淀粉做法:将锅烧热,用油滑锅后,放入猪油适量。在旺火上烧至六成热,推入剥好的蟹粉、姜末、肥肉末,煸炒出红油,加入黄酒、白糖、味精、盐和高汤烧滚,淋入湿淀粉推匀,加猪油拌和,即可出锅。

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红烧鳝段

主料:鳝鱼500克,肥肉20克,玉兰片,水发冬菇各20克,香菜30克。

辅料:食油,酱油,料酒,味精,糖,精盐,胡椒粉,湿团粉,葱,姜,蒜,高汤。

红烧鳝段的特色:

色浅红,绿色点缀,味鲜美。

用钉子把鱼头钉在菜案上,用尖刀划开肚皮,取出五脏,去头去尾,洗净,切成1.5寸的段,放入开水锅内烫去粘液,捞出放在碗内,用酱油腌一下,待用。

肥肉切成锯齿花刀片,冬菇切抹刀片,香菜切成段。

炒勺放入食油1斤左右,上火烧至八九成热,将鳝鱼段放入,烧至上色,捞出。

炒勺放入食油半两、上火,将肥肉片、葱段、姜片、蒜瓣放入煸一下,放酱油、料酒、味精、胡椒粉,糖、盐、高汤,下入鳝段,用文火烧至汤浓入味后,撒香菜即可出锅。

皮条鳝鱼

主料:鳝鱼450克

辅料:淀粉50克

调料:小葱10克,姜5克,白砂糖30克,盐2克,酱油20克,植物油60克,醋15克,糖蒜10克,黄酒3克,香油15克

皮条鳝鱼的特色:

色泽金黄明亮,形如皱纹皮条,外酥脆,内软嫩,滋味香甜醇厚。

  1. 将鳝宰杀治净,剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中;

  2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊;

  3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁;

  4. 炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3
    分钟,待鳝鱼条展开时捞起;

  5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3
    分钟,再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出;

6.
炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入香油起锅装盘即成。

皮条鳝鱼的制作要诀:

  1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3
    条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉;

  2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3
    分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连;

  3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3
    分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可;

  4. 倒卤汁时,动作要迅速;

  5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。

小帖士-健康提示:

“皮条鳝鱼”是春夏之交季节的时令菜肴。

金钱黄鳝

主料:鳝鱼1000克

辅料:香菇125克,猪肉100克,猪肉50克,火腿50克,辣椒20克

调料:酱油8克,盐8克,淀粉8克,黄酒8克,猪油8克,味精5克,香油15克,胡椒粉3克

1.
黄鳝用盆盛起,倒入炉灰用手搓匀,然后用尖刀开肚去肠脏,洗干净,斩去头尾,起去中骨,然后在两边腩各片开一些;

  1. 火腿、湿冬菇、肥肉、半肥瘦肉均洗净切片;

  2. 红辣椒洗净切小丁备用;

4.
把黄鳝肉放在砧板上,在头部放着火腿片、冬菇)片、肥肉片,然后由头部卷至尾部,后用水草扎实用碟盛起,加入猪油、干淀粉拌匀;

  1. 将蒜头切去头尾,和湿冬菇、半肥瘦肉丁、红椒丁等配料;

6.
起锅下油,先炸蒜头至金黄色捞起侯用,然后炸鳝鱼卷,倒回笊篱顺锅把丁料炒香,烹入黄酒,加精盐、猪油、二汤400毫升,投入鳝卷同,炉火先旺后文;

7.
10分钟后投入炸蒜头,再5分钟,取出,鳝卷凉后拆去水草,用横切,每件1.5厘米宽,摆落扣碗,丁料也放入碗内,将原汁灌入,候用;

8.
食时放进蒸笼蒸15分钟取出,把原汁倒入锅,加入味精,勾芡,淋入香油、胡椒粉、猪油、鳝鱼反扣入碟,把芡淋入即成。

家常鳝卷

主料:鳝鱼500克

辅料:芹黄100克

调料:花生油100克,酱油15克,胡椒粉2克,泡椒20克,料酒15克,花椒粉2克,淀粉20克,味精10克,大葱15克,姜10克

家常鳝卷的特色:

鳝鱼脆嫩,咸鲜微辣。

  1. 鳝鱼肉切成5厘米长的段,用立刀切成井字花纹;

  2. 芹菜心抽去筋,切成30毫米的段;

  3. 葱、姜、蒜切成片;

  4. 把酱油、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、蒜、水淀粉、高汤对成芡汁;

  5. 用精盐、料酒、干淀粉将切好鳝鱼卷拌匀;

  6. 锅置火上,放入油烧至八成热时,把拌好的鳝鱼过油卷起时倒入漏勺控去油;

  7. 留底油煸炒芹菜和泡辣椒,倒入鳝卷,烹入芡汁盛盘撒上花椒面即成。

家常鳝卷的制作要诀:

本品有油炸过程,需备花生油约500克。

泡椒鳝鱼

主料:鳝鱼500克

调料:泡椒50克,姜8克,大蒜8克,大葱8克,酱油8克,醋8克,盐15克,味精5克,料酒8克,白砂糖8克,植物油30克

  1. 将经过宰杀洗净的鳝鱼切成3.5厘米长的段;

  2. 泡红辣椒、姜剁细成末备用; 3. 蒜切片,蒜切短段;

4.
将锅内油烧至七成热,放入鳝段煸干水气,加剁细的泡红辣椒和姜、蒜片,炒出香味,烹料酒炒匀,加酱油、盐、白糖和肉汤500毫升;

  1. 烧开后移微火上将鳝鱼烧软;

6.
待锅内汤汁基本烧干时,加味精、葱段、醋,将汁收干亮油,起锅晾凉,装碟即成。

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